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작성일 : 2009-12-02 15:59:01
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쌀은 소화흡수율좋고 질좋은 영양분 가득
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글쓴이 :
대성주방
 조회 : 3,046
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올해는 UN이 정한 "세계 쌀의 해"이면서 쌀 유예 연장 관련협상이 있는 우리에겐 중요한 해이다. UN은 올초부터 세계 쌀의 해를 기념해 "쌀은 생명이다"라는 슬로건 아래 쌀을 단순한 먹거리 상품이 아니라, 인류의 삶과 문화, 지속가능 발전을 위한 지구적 연대의 상징으로 조명하기 위해 다양한 행사를 펼치고 있다.
우리나라에서도 정부와 지자체, 농민단체 중심으로 "쌀의 해"를 기념하고, 쌀의 중요성을 적극 알리기 위해 각종 행사를 해 오고 있다.
최근 식생활 패턴 변화와 주곡 개념이 사라지면서 쌀에 대한 국민들의 관심이 많이 떨어진 것이 사실이지만, 쌀은 여전히 우리에게 건강하고 풍요로운 삶을 영위하게 하는 힘을 가지고 있다.
쌀의 영양, 건강학적 차원에서 재미난 이야기를 풀어본다.
[쌀에 대한 진실과 오해]
▲흰쌀밥은 몸에 안좋다?
- 물론 백미보다 덜 정미한 현미와 배아 부분을 남기고 쌀겨만 제거한 배아미가 백미에 비해 영양분이 더 풍부하다. 이런 쌀에는 백미에 들어있지 않은 식이섬유와 비타민 B군, 칼슘, 마그네슘 등이 고루 들어 있다. 하지만 백미의 영양분도 어떤 곡류와 비교해도 떨어지지 않으며 오히려 우수하다. 따라서 흰쌀밥이 몸에 안 좋다는 말은 틀린 말이다. 단지, 다른 잡곡과 섞어 먹을 때 영양분이 더 풍부할 뿐이다.
▲키가 크려면 쌀밥보다는 고기를 먹어야 한다?
- 현대영양학에서는 우리 몸이 단백질로 구성됐다는 사실만을 내세워, 기성 단백질인 육류의 섭취를 권장하기까지 한다. 이는 소화 작용을 분해·흡수 작용으로만 이해했기 때문이다.
소화 작용이란 그렇게 단순한 것이 아니다. 각종 소화효소의 도움으로 음식을 분해하고, 장내세균의 도움을 받아 흡수하는 것 외에도 인체가 필요로 하는 모든 영양소를 조립, 합성하는 것 등이 포함된다.
쌀을 통해 복합 탄수화물만 충분히 섭취한다면 단백질 등 인체에 필요한 영양소를 소화과정에서 얼마든지 만들어낼 수 있다. 기성 단백질은 몸 안에서 일단 탄수화물로 바뀐 다음 단백질로 환원되기 때문에 오히려 위에 부담만 더 주게 된다.
▲물에 밥을 말아 먹으면 소화가 안된다?
- 우리가 먹는 밥은 위에서 잘게 부서진 다음 대부분 소장에서 소화된다. 소장에서는 장벽에서 분비되는 소화액과 췌장에서 분비되는 췌장액, 간에서 분비되는 담즙 등이 섞여 액성을 알칼리 상태로 만든다. 쌀의 탄수화물은 알칼리 상태에서만 소화가 잘 이뤄지기 때문이다.
그런데 밥을 물에 말아 먹게 되면 물이 소화액의 알칼리화를 방해해 소화가 잘되지 않는다. 밥을 먹을 때 물을 많이 마시는 것도 좋지 않은데, 물이 밥을 잘게 부숴 소화가 잘되도록 곤죽 상태로 만드는 위액의 작용을 약화시키기 때문이다.
[어린이에게 쌀이 좋은 6가지 이유]
▲소화흡수율이 높다.
= 쌀은 밀가루나 다른 곡류에 비해 소화가 잘된다. 쌀의 주성분인 녹말은 복합 탄수화물로 포도당, 설탕 등의 단순 탄수화물에 비해 훨씬 위에 부담을 덜 주기 때문이다.
아이에게 처음 이유식을 먹일 때 쌀미음부터 시작하는 것 역시 쌀이 소화흡수율이 높아 아이의 미숙한 소화기에 부담을 주지 않기 때문이다.
최현 원장(한방병원 최현)은 “밀가루는 몸을 차게 하는 성질이 있는 반면, 쌀은 위장의 기운을 편안하게 하고 속을 따뜻하게 하는 기능이 있어 건강에 좋다”고 강조한다.
▲영양이 질적으로 우수하다.
= 쌀은 탄수화물 식품이라고 생각하기 쉬운데 79%의 탄수화물 이외에 7%의 단백질이 함유돼 있다.
쌀 단백질은 필수 아미노산인 리신이 밀가루, 옥수수, 조보다 2배나 많으며 몸에 흡수되어 활용되는 정도가 높아 질적인 면에서 식물성 식품 중 가장 우수한 것으로 평가받고 있다.
이외에도 쌀에는 뼈를 구성하는 칼슘, 철, 인, 칼륨, 나트륨, 마그네슘 등의 미네랄과 발암물질이나 콜레스테롤 등 몸의 독소를 몸밖으로 배출시키는 섬유질, 비타민 B2, 니아신 등 다양한 영양분이 함유되어 있다.
삼성제일병원 박보경 영양사는 “쌀과 밀가루의 영양을 수치상으로 비교하면 오히려 밀가루가 더 많은 영양소를 함유하고 있지만, 쌀의 영양분이 질적으로 더 우수한 데다 체내 흡수율이 좋기 때문에 밀가루보다는 쌀을 권한다”고 말한다.
▲소아비만을 예방한다.
= 쌀의 전분은 몸속에서 소화돼 포도당으로 바뀌는데 이는 활동에 필요한 에너지 공급원이 된다. 포도당 이외에 섭취된 지방과 단백질도 몸의 곳곳에서 에너지원으로 사용되나 뇌조직에서는 포도당만이 에너지원으로 사용된다.
따라서 쌀 전분은 뇌가 활동하는 에너지원으로서 매우 중요한 역할을 한다.
쌀은 활동에 필요한 에너지가 되는 탄수화물과 성장에 도움이 되는 단백질 함량이 높은 반면, 지방은 밀가루에 비해 3.5배 가량 적어 비만을 예방하는 효과가 있다. 소아 비만의 경우 성인 비만과 달리 지방세포 수가 증가하므로 올바른 식습관을 길러주어 비만을 예방할 필요가 있다.
▲알레르기 위험이 없다.
= 서울알레르기클리닉과 한양대 식품영양학과 등이 최근 아토피성 피부염 증세를 보이는 5∼15개월 사이의 영유아 125명을 대상으로 모두 35가지 음식에 대한 알레르기 반응을 검사한 결과 쌀이 알레르기 반응이 가장 적었다.
아이들은 장점막이 덜 발달한 데다 면역 기능이 미숙해 알레르기 유발 식품을 먹었을 경우 쉽게 흡수돼 상대적으로 알레르기 반응을 많이 보이지만, 쌀에는 알레르기를 유발하는 글루텐이 없기 때문에 다른 곡류 알레르기가 있는 아이도 별다른 트러블 없이 먹을 수 있다.
▲설사의 위험이 없다.
= 장염이 걸린 후 한동안 우유에 예민해져 우유를 먹으면 설사하는 아이가 있는데, 이는 장염이 걸리면 우유를 소화시키는 효소가 잘 파괴되고 회복도 더디기 때문이다.
이때 소아과 의사들은 쌀로 된 이유식이나 죽, 미음 등을 먹이도록 권한다. 이는 장염이 있다고 하더라도 장점막의 손상에 비해 쌀을 소화하는 효소는 비교적 늦게까지 잘 파괴되지 않기 때문이다. 옛날 할머니들이 설사할 때 아이에게 쌀뜨물을 주던 것은 과학적으로도 근거가 있고 타당한 민간요법이었던 셈이다.
[쌀의 건강학적 분석]
▲콜레스테롤 저하=혈중 콜레스테롤의 농도는 동맥경화를 원인으로 하는 심혈관계질환 발생의 주요원인이다. 쌀에는 콜레스테롤 저하 작용을 갖는 리놀산 등과 같은 양질의 지방산 뿐 아니라 쌀에서 분리된 쌀 단백질 내에 고지혈증 개선효과가 있어 성인병 예방에 특히 좋다.
▲노화방지=쌀 특히 현미 중에는 비타민 E 나 오리자놀, 토코트리에놀과 같은 강한 항산화제가 다량 함유돼 있다. 이러한 항산화제는 인체 내에 생체막의 손상이나 지질의 과산화를 억제해 노화방지에도 중요한 역할을 담당한다.
▲혈압조절=최근 백미 또는 미강중의 단백질 분해산물 중에서 혈압상승에 관련되는 효소의 활성을 저해하는 펩타이드를 분리해 백미 및 미강의 혈압상승 억제효과를 기대하고 있다.
▲비만 예방
=밥 중심의 식사는 섬유소의 함량이 높아 에너지를 거의 내지 않고 소화기관내에서 물을 흡착해 그 양이 불기 때문에 만복감을 줘 배불리 먹으면서도 섭취하는 에너지량이 높지 않아 비만 예방에 도움을 준다.
미국의 워싱턴대학 비만연구소는 지방은 에너지화 되지 않고 체내에 축적되지만, 쌀과 같은 전분은 체내에 많은 양을 저장시킬 수 없어, 에너지원으로 사용되기 때문에 밥과 같은 전분이 많은 식사가 다이어트 및 비만 예방에 도움을 준다고 발표한 바 있다.
▲당뇨 예방=쌀밥은 다른 곡류에 비해 인슐린 분비를 자극하지 않아서 인체지방의 합성과 축적이 억제돼 비만을 예방 할 수 있으며, 또한 혈당량의 급격한 증가를 초래하지 않아 당뇨병의 예방에도 효과적이다.
(자료제공=농림부, 농촌진흥청)
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