고구마는 원래 단일성 작물로 보통기 재배에서는 8월 이후의 단일조건에서
비대가 왕성하게 이루어집니다. 고구마의 저장 가능 온도는 10~17℃이고 가장
알맞은 온도는 12~15℃입니다. 그래서 고구마는 낮은 온도에 약하며 9℃
이하에 오래 두게 되면 냉해를 입어.고구마 속이 변하여 맛이 나빠지고 싹이 트지
않으며, 병균에 대한 저항성이 낮아져 썩기 쉽고 색깔이 변하며 광택이 없어지게
됩니다. 반대로 온도가 높아지면 호흡작용이 왕성해져서 고구마의 양분소모가
많아아지고 싹이 터서 상품가치가 떨어집니다. 저장중의 냉해는 온도, 기간,
고구마의 조건 등에 따라 차이가 있지만 대체로 0℃에서 24시간, -5℃에서는 18시간,
-15℃에서 3시간 있게 되면 냉동해를 입으며 고구마가 어는 온도는 -1.3℃정도
입니다.
또한 고구마의 수분함량은 60~70% 정도로서 저장고가 건조하면 수분을
잃어 껍질이 굳어지고 상처의 코르크층 형성이 나빠져 부패하며 싹과 뿌리가
나오지 않게 됩니다. 반대로 습도가 높으면 온도가 낮아질 때 수분이 고구마 표면에
맺히므로 열의 전도가 나빠지고 부패하기 쉽죠. 따라서 GAP 고구마는 저장 온도와
습도를 최적화 하는 것이 가장 중요합니다.
최적화 된 고구마 저장 가능온도는 10~17℃이나, 저장 최적온도는 12~15℃이고,
저장고 습도는 85~90%가 알맞으며, 건조할수록 건부병 및 중량 감모율이 높아집니다.